Mâm cơm nhà vườn ở Hàng Gòn dựa vào thứ vườn và đất cho: rau trồng quanh nhà, trái non, cùng những loại rau rừng còn giữ được từ thời khai hoang như lá bép, rau tàu bay, đọt mây, măng tre, và nấm mối mọc sau những trận mưa đầu mùa. Đây là những món ít có ở nhà hàng nhưng là hương vị thật của miệt vườn đất đỏ Đông Nam Bộ.
Bài này giới thiệu các loại rau rừng, măng, nấm phổ biến trong vùng, cách người địa phương nấu, mùa nào có thứ gì, và những lưu ý an toàn quan trọng, nhất là với nấm và măng. Cuối bài nhắc đến một số món của đồng bào bản địa vùng Đồng Nai như cơm lam, canh bồi, ở mức những gì được ghi nhận phổ biến.
Một mâm cơm nhà vườn trông thế nào
Mâm cơm hằng ngày của nhà vườn ở Hàng Gòn thường giản dị: một nồi cơm, một tô canh rau, một đĩa món kho hoặc chiên, một đĩa rau luộc hoặc rau sống, chén nước mắm. Rau trong canh, trong đĩa luộc phần lớn hái trong vườn: rau ngót, rau dền, mồng tơi, rau lang, bầu, bí, mướp. Món kho có thể là cá, thịt, trứng, kho chung với mít non, đu đủ hoặc măng.
Điều làm mâm cơm nhà vườn khác mâm cơm phố là độ tươi và tính theo mùa. Rau vừa hái trước bữa, trái non vừa tỉa, măng vừa đào. Mùa nào ăn thứ đó, không có chuyện quanh năm một kiểu. Người vùng vườn cũng ít mua rau ở chợ, vì vườn nhà đủ dùng.
Với người gốc Bắc, mâm cơm còn có cà muối, dưa cải, rau muống luộc chấm tương; người gốc Trung có mắm, cá kho nghệ; người gốc Nam có canh chua, cá kho tộ. Nhưng phần rau rừng, măng, nấm là phần chung của mọi nhà ở vùng đất đỏ.
Một nét đáng nói nữa là trái cây vườn nhà thường có mặt ngay trong bữa: vài trái chôm chôm, múi mít, miếng bưởi tráng miệng. Mùa trái, chuyện ăn trái thay bữa phụ là bình thường. Ngoài mùa thì có chuối, đu đủ trồng quanh nhà.
Lá bép: rau đặc trưng của Đông Nam Bộ
Cây bép (còn gọi là rau bét) là loài cây thân gỗ nhỏ, mọc tự nhiên ở rừng miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên, lá non dùng làm rau. Lá bép có vị ngọt, bùi nhẹ, khi nấu không bị nhũn. Từ lâu, người dân vùng đất đỏ đã hái lá bép trong rừng, sau này nhiều nhà trồng bép trong vườn để có rau quanh năm.
Món phổ biến nhất là canh lá bép nấu với tôm khô, tôm tươi, thịt bằm, hoặc trứng. Lá bép xào tỏi, xào với thịt bò, trứng cũng là món dễ làm. Ở một số nơi, lá bép còn được dùng nấu với các loại cá, ốc. Nước canh lá bép trong, ngọt, lá xanh mướt, là món ăn quen của các gia đình gốc vùng miền Đông.
Trái bép chín màu đỏ; hạt bép có nơi rang hoặc chế biến thành bánh, nhưng ở vùng này ít phổ biến bằng lá. Nếu đến Hàng Gòn và thấy ở chợ sáng những bó lá xanh non hình bầu dục, có thể đó là lá bép. Mua về, rửa sạch, nấu canh trong ngày cho ngon.
Lá bép để qua đêm dễ héo, sẫm màu; nếu cần giữ, bọc trong khăn ẩm, cho vào túi, để ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Canh lá bép nên nấu vừa chín tới, nấu lâu lá mất màu xanh và vị ngọt.
Rau rừng, măng, nấm theo mùa
Lịch tham khảo dưới đây theo kinh nghiệm phổ biến của người vùng đất đỏ; thời điểm thực tế tuỳ thời tiết từng năm:
| Thứ | Mùa thường có | Món phổ biến | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Lá bép | Quanh năm (cây trồng), nhiều đọt non mùa mưa | Canh tôm, xào tỏi, xào trứng | Hái lá non, nấu trong ngày |
| Rau tàu bay | Mùa mưa, mọc hoang ven vườn | Luộc chấm mắm, nấu canh, xào | Rửa kỹ, nấu chín |
| Đọt mây | Quanh năm, nhiều vào mùa mưa | Nướng, luộc chấm muối ớt, nấu canh | Vị đắng nhẹ, đặc trưng |
| Măng tre, măng le | Mùa mưa | Luộc, xào, nấu canh, kho | Phải luộc kỹ, bỏ nước đầu |
| Nấm mối | Đầu mùa mưa, sau mưa lớn | Nấu canh, xào sả ớt, nướng | Chỉ ăn nấm do người có kinh nghiệm hái |
Rau rừng ngày càng ít khi rừng thu hẹp; phần lớn rau người vùng vườn ăn hôm nay là rau mọc tự nhiên quanh vườn hoặc được trồng lại.
Măng: ngon nhưng phải sơ chế đúng
Măng tre, măng le, măng lồ ô mọc nhiều vào mùa mưa ở các bụi tre quanh vườn, ven rẫy. Người vùng vườn đào măng non, bóc bẹ, luộc ăn chấm muối mè, nước mắm; xào với thịt bò, tỏi; nấu canh với xương; kho với thịt, cá. Măng luộc chấm muối mè rang là món dân dã quen thuộc nhất.
Điều quan trọng nhất khi ăn măng là sơ chế đúng. Măng tươi chứa hợp chất có thể giải phóng chất độc nếu ăn sống hoặc chưa nấu kỹ. Cách người dân vẫn làm và được khuyến cáo rộng rãi: bóc vỏ, thái miếng, luộc sôi kỹ, đổ bỏ nước luộc đầu, có khi luộc lại lần hai, rồi mới chế biến tiếp. Không ăn măng sống, không nấu măng tươi mà không luộc trước.
Măng mua ở chợ đã luộc sẵn vẫn nên luộc lại hoặc nấu chín kỹ. Măng ngâm, măng khô cần ngâm, luộc theo hướng dẫn. Nếu ăn măng mà thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay.
Măng cũng là món người gốc Bắc rất quen, nhất là canh măng ngày giỗ, ngày Tết. Ở vùng đất đỏ, người gốc Bắc dùng măng tươi đào quanh vườn thay cho măng khô quê cũ, món canh vẫn giữ tên nhưng vị đã khác: ngọt hơn, giòn hơn.
Nấm mối: món quà của mùa mưa và lời cảnh báo
Nấm mối mọc ở những ụ mối trong vườn, trong rừng cao su, ven rẫy sau những trận mưa lớn đầu mùa. Mỗi năm chỉ có vài đợt, mỗi đợt vài ngày, nên nấm mối được coi là thứ quý. Người biết chỗ thường dậy sớm đi hái từ lúc trời còn tối. Nấm mối có thân dài, mũ nhọn, thịt chắc, ngọt.
Nấm mối nấu canh với rau ngót, mướp, hoặc thịt bằm; xào sả ớt; nướng; kho tiêu. Vị ngọt tự nhiên, mùi thơm đặc biệt khiến nhiều người chờ cả năm. Một số nơi bán nấm mối ở chợ sáng vào mùa, giá cao do hiếm.
Lời cảnh báo quan trọng: không tự hái và ăn nấm dại nếu bạn không phải người có kinh nghiệm. Nhiều loài nấm độc mọc cùng thời điểm và có hình dáng khá giống nấm ăn được; ngộ độc nấm có thể rất nguy hiểm. Chỉ mua nấm từ người bạn biết rõ, không ăn nấm lạ, và khi có dấu hiệu bất thường sau ăn nấm thì đến cơ sở y tế ngay, mang theo mẫu nấm nếu còn.
Rau tàu bay, đọt mây và những thứ mọc quanh vườn
Rau tàu bay là loài cây mọc hoang, hạt có lông bay theo gió, mọc nhiều ven vườn, ven đường đất đỏ sau mưa. Người dân hái ngọn non luộc chấm nước mắm, xào tỏi, nấu canh. Vị hơi hăng, ăn quen thì thấy lạ miệng. Tên gọi được giải thích theo nhiều cách khác nhau trong dân gian; trang không khẳng định cách nào.
Đọt mây là phần ngọn non của cây mây, có vị đắng nhẹ, thường nướng trên than rồi bóc bẹ, chấm muối ớt; hoặc luộc, nấu canh. Đây là món có ở nhiều vùng rừng miền Đông và Tây Nguyên. Ở vùng Hàng Gòn hôm nay, đọt mây không còn nhiều, chủ yếu từ nơi khác mang về bán.
Ngoài ra còn có rau má, rau đắng đất, rau sam, đọt choại mọc tự nhiên ở nơi đất ẩm. Mỗi loại một vị, mỗi nhà một cách nấu. Nguyên tắc chung khi ăn rau mọc hoang: chỉ hái ở nơi sạch, không gần nơi vừa phun thuốc, ven đường xe đông; rửa thật kỹ, nấu chín nếu không chắc chắn.
Cơm lam, canh bồi và món ăn đồng bào bản địa
Đồng bào bản địa vùng Đông Nam Bộ như người Chơro, Mạ, Stiêng có những món ăn gắn với rừng và rẫy. Cơm lam, gạo nếp nấu trong ống tre hoặc ống lồ ô nướng trên lửa, là món quen thuộc của nhiều dân tộc ở Tây Nguyên và miền Đông. Ăn với muối mè, thịt nướng, rất hợp những bữa ngoài trời.
Canh bồi là món thường được nhắc khi nói về ẩm thực người Chơro và một số dân tộc bản địa vùng Đồng Nai: canh nấu từ nhiều loại rau rừng, măng, có thêm bột gạo giã để canh sánh, nêm muối, ớt. Cách nấu khác nhau giữa các nhà, các vùng; đây là mô tả chung theo tư liệu phổ biến chứ không phải công thức.
Những món này ít gặp ở Hàng Gòn, chủ yếu xuất hiện trong các ngày hội văn hoá dân tộc của tỉnh hoặc ở những địa bàn có đông đồng bào. Nếu có dịp được mời ăn, đó là trải nghiệm đáng quý; ăn với lòng tôn trọng, hỏi han về món ăn thay vì bình phẩm.
Ở chiều ngược lại, nhiều món của người Việt như canh lá bép, măng luộc chấm muối mè có thể đã học từ cách ăn của đồng bào bản địa khi người Việt đến khai phá rừng miền Đông. Tư liệu về chuyện này không nhiều, nhưng sự giống nhau trong cách dùng rau rừng giữa các cộng đồng là điều dễ thấy.
Ăn rau rừng an toàn: những điều cần nhớ
Chỉ ăn thứ mình biết chắc. Không tự hái nấm, rau lạ trong rừng hoặc ven đường nếu không có người quen nhận biết. Nhiều loài độc trông giống loài ăn được.
Măng phải luộc kỹ. Luộc sôi, đổ nước đầu, có thể luộc lần hai trước khi chế biến. Không ăn măng sống.
Nguồn hái sạch. Tránh rau mọc gần nơi phun thuốc, gần đường xe đông, gần cống rãnh.
Rửa kỹ, nấu chín. Rau rừng nên rửa nhiều lần, ngâm nước, nấu chín nếu không chắc về độ sạch.
Ăn lượng vừa. Lần đầu ăn một loại rau lạ, chỉ ăn một ít để xem cơ thể có phản ứng không.
Trẻ em và người già. Cho trẻ nhỏ, người già, người đang bệnh ăn thử lượng ít trước với các loại rau rừng, măng, nấm; cơ địa mỗi người khác nhau.
Khi có dấu hiệu bất thường. Buồn nôn, nôn, đau bụng, chóng mặt, khó thở sau khi ăn nấm, măng, rau lạ: đến cơ sở y tế ngay, mang theo phần thức ăn còn lại nếu có.
Câu hỏi thường gặp
Lá bép mua ở đâu khi đến Hàng Gòn?
Lá bép thường có ở chợ sáng trong vùng, do người dân trồng hoặc hái mang ra bán, nhiều nhất vào mùa mưa. Một số quán cơm quê có canh lá bép trong thực đơn. Nếu quen nhà vườn có trồng bép, có thể xin hoặc mua trực tiếp.
Nấm mối có quanh năm không?
Không. Nấm mối chủ yếu mọc vào đầu mùa mưa, sau những trận mưa lớn, mỗi đợt kéo dài vài ngày. Ngoài thời điểm đó rất khó tìm. Nấm mối khô hoặc đông lạnh có bán nhưng vị không bằng nấm tươi.
Măng mua ở chợ đã luộc sẵn có cần luộc lại không?
Nên luộc lại hoặc nấu chín kỹ trước khi ăn, vì bạn không biết măng đã được luộc kỹ đến mức nào. Luộc sôi một lần nữa, đổ nước, rồi mới chế biến tiếp là cách an toàn mà người dân vẫn làm.
Có thể tự trồng lá bép ở nhà phố không?
Bép là cây thân gỗ nhỏ, ưa bóng râm một phần, đất tơi xốp, thoát nước. Một số người trồng trong chậu lớn hoặc góc vườn nhỏ. Cây cần vài năm để cho nhiều lá. Nếu muốn trồng, hỏi người bán cây giống trong vùng về cách chăm.
Canh bồi có bán ở Hàng Gòn không?
Canh bồi là món gắn với đồng bào bản địa, ít khi bán ở hàng quán vùng Hàng Gòn. Bạn có cơ hội thưởng thức hơn ở các ngày hội văn hoá dân tộc của tỉnh hoặc ở những địa bàn có đông đồng bào Chơro sinh sống.