Chôm chôm, măng cụt và bơ vùng Long Khánh chủ yếu được ăn tươi, nhưng mỗi loại có vài món chế biến quen thuộc: măng cụt non làm gỏi với tôm thịt vào đầu mùa, chôm chôm bóc hạt làm chè hoặc ngâm đường, bơ làm sinh tố, bơ dằm, trộn salad, ăn với bánh mì. Những món này phần lớn ra đời từ nhu cầu tận dụng trái tỉa, trái cuối mùa, trái chín quá của nhà vườn.
Bài này giải thích nguyên lý từng món và gợi ý cách làm tại nhà, để bạn mang trái về từ Hàng Gòn không chỉ ăn tươi mà còn làm được vài món đổi bữa. Đây là món ăn gia đình, không phải công thức nhà hàng; mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị riêng.
Gỏi măng cụt: món của đầu mùa
Gỏi măng cụt là món của các vùng trồng măng cụt Đông Nam Bộ, làm từ trái măng cụt còn non, khi vỏ còn xanh hoặc vừa ửng. Lúc này múi bên trong chưa thành múi ngọt mà còn là phần thịt trắng, giòn, hơi chát, vị thanh. Nhà vườn tỉa bớt trái non để trái còn lại lớn đều, và những trái tỉa ấy được đem vào bếp.
Sơ chế là phần khó nhất. Gọt bỏ vỏ ngoài, lấy phần lõi trắng, ngâm ngay vào nước có pha chút muối hoặc chanh để không bị thâm. Nhựa măng cụt non dính tay, dính dao, có thể làm vàng da tay; nên đeo bao tay và lau dao thường xuyên. Phần lõi sau khi ngâm được xả lại nước sạch, để ráo.
Gỏi trộn với tôm luộc, thịt ba chỉ luộc thái mỏng, hành phi, rau răm, đậu phộng rang, nước mắm chua ngọt. Vị giòn, chát nhẹ của măng cụt non gặp vị ngọt của tôm thịt và chua ngọt của nước mắm làm món gỏi thanh, hợp ăn với cơm hoặc làm món nhậu. Món này theo mùa, chỉ có khi vườn tỉa trái, nên người ở xa ít dịp ăn.
Vì măng cụt non có vị chát, lượng chát thay đổi theo độ non của trái, người làm thường nếm thử một miếng sau khi ngâm. Còn chát nhiều thì ngâm thêm, xả thêm nước; quá ít chát thì món nhạt, mất đặc trưng.
Chôm chôm: chè, ngâm đường và vài món lạ
Chôm chôm ăn tươi là chính, nhưng khi chôm chôm rộ mùa, trái nhiều ăn không kịp, nhà vườn có vài cách chế biến. Đơn giản nhất là bóc vỏ, bỏ hạt, cho vào chè, như chè thạch, chè hạt é, chè đậu với nước cốt dừa. Cùi chôm chôm giòn ngọt, thêm vào chè làm món mát mùa nóng.
Chôm chôm ngâm đường là cách giữ lâu hơn: bóc vỏ, bỏ hạt, nấu nước đường loãng để nguội, ngâm cùi chôm chôm trong hũ sạch, giữ lạnh. Món này giống chôm chôm đóng lon bán ở siêu thị nhưng tự làm, ít đường hơn. Ăn lạnh, dùng trong chè, trong ly đá bào.
Hũ chôm chôm ngâm nên dùng trong vài ngày, luôn để ngăn mát, lấy bằng muỗng sạch. Thấy nước ngâm đục, nổi bọt hoặc có mùi chua lạ là đã hỏng.
Một số nhà, quán làm gỏi chôm chôm với tôm, hoặc nhồi cùi chôm chôm với thịt, với dừa. Đây là những món sáng tạo, không phải món truyền thống phổ biến. Nếu thử, nhớ rằng chôm chôm khá ngọt, nên cân bằng bằng vị chua, mặn của nước trộn.
Khi bóc chôm chôm để chế biến, nên tách sạch lớp vỏ lụa mỏng bám quanh hạt, vì lớp này hơi chát, dai, làm món kém ngon. Có giống chôm chôm cùi tróc hạt dễ, có giống cùi dính hạt; giống tróc hạt hợp để chế biến hơn vì đỡ công và giữ miếng cùi nguyên vẹn.
Mỗi loại trái hợp với cách chế biến nào
Bảng tóm tắt các hướng chế biến phổ biến, kèm độ chín phù hợp:
| Loại trái | Độ chín | Cách dùng | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Măng cụt non | Trái non, vỏ xanh | Gỏi tôm thịt | Phải ngâm chống thâm, cẩn thận nhựa |
| Măng cụt chín | Chín cây | Ăn tươi, sinh tố, chè | Múi chua ngọt, hợp làm món mát |
| Chôm chôm | Chín đỏ | Ăn tươi, chè, ngâm đường | Bóc hạt sạch, lớp vỏ lụa quanh hạt hơi chát |
| Bơ | Chín mềm đều | Sinh tố, bơ dằm, salad, bánh mì | Bơ chín không đều có chỗ cứng, chỗ thâm |
| Bơ chín quá | Mềm nhũn | Sinh tố, kem bơ | Cắt bỏ phần thâm đen, có mùi lạ |
Chôm chôm và măng cụt hái về không chín thêm, nên muốn làm gỏi măng cụt phải có trái non từ vườn; mua ở chợ thành phố gần như không có.
Bơ thì ngược lại, tiếp tục chín sau khi hái, nên có thể mua bơ già còn cứng mang về rồi chủ động thời điểm làm món. Đây là lý do bơ là loại trái dễ dùng nhất cho người ở xa vùng trồng.
Bơ: từ sinh tố đến bơ dằm
Bơ là trái linh hoạt nhất trong bếp. Sinh tố bơ là món quen thuộc ở mọi quán nước Nam Bộ: bơ chín xay với sữa đặc, sữa tươi, đá; có nơi thêm cà phê, dừa nạo. Bơ dằm là bơ chín nghiền với chút đường hoặc sữa đặc, ăn bằng muỗng, hoặc ăn với bánh mì, bánh quy. Bơ trộn salad với rau xanh, cà chua, trứng, dầu ô liu là cách ăn mặn.
Bơ ngon nhất khi chín đều: bóp nhẹ thấy mềm khắp trái, không có chỗ cứng chỗ nhũn. Khi bổ ra, cơm vàng đều, béo, không có sợi xơ, không thâm. Bơ chín không đều thường do hái quá non hoặc ủ không đúng; phần chín được thì dùng, phần còn cứng thì bỏ.
Bơ bổ ra bị thâm nhanh khi gặp không khí. Để giữ màu, vắt chút chanh lên mặt cắt, để nguyên hạt ở nửa còn lại, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm sát mặt bơ. Bơ xay sinh tố nên uống ngay, để lâu sẽ sẫm màu, mất vị.
Bơ cũng có thể ăn mặn theo cách người miền Nam ít quen nhưng khá ngon: bơ thái lát ăn kèm cơm với nước mắm, bơ trộn với cà chua, hành tây, rau mùi làm món chấm, bơ nghiền phết bánh mì với trứng. Những cách ăn này giúp dùng bơ mà không cần nhiều đường như sinh tố, hợp với người cần hạn chế đường.
Măng cụt chín: sinh tố, chè và đôi điều về vỏ
Măng cụt chín ăn tươi là ngon nhất, nhưng múi măng cụt cũng hợp với món mát. Sinh tố măng cụt xay với sữa chua, đá cho vị chua ngọt nhẹ; một số nơi làm chè măng cụt với thạch, nước cốt dừa. Múi măng cụt thả vào ly trà trái cây, ly nước ép làm thức uống thêm hương vị.
Vỏ măng cụt dày, màu tím, có nhựa chát. Nhựa này làm ố vải, ố tay, nên khi ăn măng cụt cần cẩn thận với quần áo sáng màu. Trong dân gian, vỏ măng cụt được phơi khô dùng làm thuốc theo kinh nghiệm; trang không hướng dẫn cách dùng làm thuốc, ai có nhu cầu nên hỏi thầy thuốc có chuyên môn.
Mẹo nhỏ: nhìn số cánh hoa nhỏ ở đáy trái măng cụt có thể đoán số múi bên trong. Đây là mẹo được nhiều người biết và khá đúng, dùng để đố vui với trẻ con trong lúc ăn.
Chọn măng cụt chín để ăn tươi hoặc làm món mát: vỏ màu tím sẫm đều, bấm nhẹ thấy vỏ còn mềm tay, cuống xanh tươi. Vỏ cứng như gỗ thường là trái để lâu hoặc bị va đập, múi bên trong có thể úng vàng. Măng cụt dập nhẹ vẫn ăn được nếu múi còn trắng, không có mùi lạ.
Trái cây dầm, đá bào: món mát của mùa trái
Mùa trái chín cũng là mùa nóng ẩm đầu mùa mưa, và món mát được chuộng nhất là trái cây dầm, ly đá bào trái cây. Một ly trái cây dầm kiểu Nam Bộ gồm nhiều loại trái cắt nhỏ như bơ, mít, chôm chôm bóc hạt, măng cụt, xoài, thêm sữa đặc, nước cốt dừa, đá bào. Ở vùng trồng trái, ly trái cây dầm thường đầy đặn trái tươi hơn ở thành phố.
Tự làm ở nhà khá đơn giản: chọn trái chín vừa, cắt miếng nhỏ, để lạnh trước; đá bào hoặc đá xay nhỏ; sữa đặc, sữa chua hoặc nước cốt dừa tuỳ khẩu vị. Nguyên tắc là trái phải lạnh sẵn để đá không tan nhanh, và không trộn quá nhiều loại có mùi mạnh như sầu riêng với mít khiến các vị lấn nhau.
Đây là cách tốt để dùng hết những trái lẻ còn sót trong thùng: vài trái chôm chôm, nửa trái bơ, vài múi măng cụt. Cả nhà mỗi người một ly là xong buổi chiều nóng.
Nếu làm cho trẻ nhỏ, nên giảm sữa đặc, thay bằng sữa chua hoặc sữa tươi không đường, và cắt trái thật nhỏ, bỏ hạt kỹ. Hạt chôm chôm, hạt măng cụt nhỏ, trơn, trẻ dễ nuốt nhầm.
Làm gỏi măng cụt non tại nhà: các bước nguyên lý
Nếu bạn có được măng cụt non từ vườn, các bước dưới đây là nguyên lý chung. Lượng nguyên liệu tuỳ khẩu vị:
- Chuẩn bị chậu nước pha muối loãng hoặc vắt chanh, đeo bao tay.
- Gọt bỏ lớp vỏ ngoài của măng cụt non, lấy phần lõi trắng bên trong, thả ngay vào chậu nước để không thâm.
- Ngâm một lúc, xả lại bằng nước sạch vài lần cho bớt nhựa, để ráo.
- Luộc tôm, bóc vỏ; luộc thịt ba chỉ, thái mỏng.
- Pha nước mắm chua ngọt: nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt, nếm cho cân bằng.
- Trộn măng cụt với tôm, thịt, rau răm, hành phi, rưới nước mắm, trộn đều, để thấm một lúc.
- Rắc đậu phộng rang, ăn kèm bánh phồng tôm hoặc cơm.
Gỏi nên ăn trong ngày; măng cụt non để qua đêm dễ thâm, mất giòn.
Nếu không có tôm thịt, có thể trộn măng cụt non với khô mực nướng xé, khô bò, hoặc làm gỏi chay với đậu hũ chiên và nước tương. Phần quan trọng nhất của món vẫn là măng cụt non sơ chế kỹ, giòn và trắng.
Tận dụng trái cuối mùa
Cuối mùa, trái thường nhỏ, ít đẹp, giá bán thấp, nhiều nhà vườn để nhà ăn hoặc chế biến. Chôm chôm cuối mùa làm chè, ngâm đường; bơ cuối mùa làm sinh tố, kem bơ; măng cụt cuối mùa ăn tươi hoặc làm sinh tố. Đây cũng là lúc người thành phố có thể mua trái về chế biến với lượng nhiều, vì trái không đẹp nhưng vẫn ngon.
Một số gia đình làm mứt, làm siro từ trái cây cuối mùa để dùng dần. Nguyên lý chung là nấu trái với đường đến khi đặc, cho vào hũ sạch, đậy kín, bảo quản lạnh. Lượng đường càng cao thì giữ càng lâu nhưng càng ngọt; tuỳ nhu cầu mà cân bằng.
Dù chế biến kiểu gì, vệ sinh là điều quan trọng nhất: rửa sạch trái, dụng cụ, hũ đựng; dùng nước sạch; bảo quản lạnh. Món tự làm không có chất bảo quản, nên để ý dấu hiệu hỏng như mùi chua lạ, nổi bọt, mốc.
Câu hỏi thường gặp
Gỏi măng cụt có ở Long Khánh quanh năm không?
Không. Gỏi măng cụt làm từ trái măng cụt non, chỉ có vào đầu mùa khi nhà vườn tỉa trái. Ngoài thời gian đó, rất khó tìm nguyên liệu. Một số quán có thể trữ đông măng cụt non để bán lâu hơn, nhưng độ giòn không bằng trái mới tỉa.
Ăn nhiều chôm chôm có sao không?
Chôm chôm ngọt, ăn nhiều một lúc có thể gây cảm giác nóng, khó chịu với một số người theo quan niệm dân gian, và cung cấp nhiều đường. Ăn vừa phải là đủ. Lớp vỏ lụa bám quanh hạt hơi chát, nhiều người bóc bỏ khi ăn.
Vì sao bơ mua về chín không đều?
Thường do trái hái khi còn quá non, hoặc ủ ở nơi quá nóng, quá lạnh. Bơ già đủ, để ở nhiệt độ phòng thoáng mát sẽ chín đều hơn. Không nên cho bơ chưa chín vào tủ lạnh vì sẽ khó chín.
Nhựa măng cụt dính tay có rửa được không?
Nhựa măng cụt khá khó rửa bằng nước thường. Có thể chà tay với chanh, muối, hoặc dầu ăn trước rồi rửa xà phòng. Cách tốt nhất là đeo bao tay khi gọt măng cụt non. Nhựa dính quần áo nên giặt sớm, để lâu khó sạch.
Sinh tố bơ để tủ lạnh qua đêm được không?
Có thể, nhưng sinh tố bơ sẽ sẫm màu và vị kém đi do bơ bị oxy hoá. Nên xay vừa đủ uống ngay. Nếu cần để, đựng trong hộp kín đầy miệng, vắt chút chanh, để ngăn mát và uống trong thời gian ngắn.