Nhà vườn ở Hàng Gòn nấu món mặn từ trái non và trái xanh rất thường xuyên: mít non làm gỏi, kho, nấu canh; đu đủ xanh xào, kho, nấu canh; chuối chát ăn kèm rau sống, kho cá; xoài xanh chấm mắm; hạt mít luộc, nướng. Đây là những trái tỉa bớt để trái còn lại lớn đều, trái rụng sớm, trái chưa kịp chín, thay vì bỏ đi thì được đem vào bếp.
Những món này không phải đặc sản tên tuổi nhưng là bữa cơm thật của miệt vườn. Bài này giải thích nguyên lý sơ chế từng loại (vì sao mít non phải xử lý nhựa, vì sao đu đủ xanh cần bóp muối), những món phổ biến và cách người trong vùng kết hợp. Mỗi nhà một tay nêm, không có công thức chuẩn.
Vì sao bếp miệt vườn dùng nhiều trái non
Trong làm vườn, việc tỉa trái là bắt buộc với nhiều loại cây. Mít ra nhiều trái trên một thân, phải tỉa bớt để trái còn lại lớn và ngon. Đu đủ, chuối trồng quanh nhà ra quanh năm, không phải lúc nào cũng đợi chín. Trái rụng sớm do gió, do sâu cũng nhiều. Nếu bỏ hết, công chăm phí đi; đem vào bếp thì thành rau, thành món.
Trái non có đặc điểm chung: nhiều tinh bột hoặc chất xơ, ít đường, vị nhạt hoặc chát nhẹ, kết cấu giòn hoặc chắc. Những đặc điểm đó khiến chúng hợp với món mặn hơn món ngọt. Mít non khi nấu chín có kết cấu sợi giống thịt, nên ở nhiều nước còn được dùng làm "thịt chay". Đu đủ xanh giòn, nhạt, dễ thấm gia vị.
Với người thành phố, những nguyên liệu này đôi khi khó kiếm hoặc bị coi là đồ quê. Với người miệt vườn, chúng là phần bình thường của bữa cơm, và nhiều món nay được các quán cơm quê đưa vào thực đơn như món đặc trưng.
Mít non: gỏi, kho và nấu canh
Mít non dùng làm món mặn là trái nhỏ, vỏ còn xanh, gai mềm, ruột trắng chưa có múi. Khó nhất là sơ chế: mít non có nhiều nhựa dính, bám tay, bám dao. Người trong vùng thoa dầu ăn lên tay và dao trước khi cắt, gọt bỏ vỏ ngoài, cắt miếng, ngâm ngay vào nước muối loãng cho bớt nhựa và không thâm.
Gỏi mít non: luộc mít non chín mềm, để ráo, xé sợi hoặc thái mỏng, trộn với tôm, thịt luộc, rau răm, hành phi, đậu phộng, nước mắm chua ngọt, ăn với bánh tráng nướng. Vị mít nhạt, sợi mềm như thịt, thấm nước trộn, ăn rất bắt. Đây là món phổ biến ở nhiều vùng Nam Bộ và miền Trung, và ở Hàng Gòn thường có trong mâm cơm nhà vườn mùa tỉa mít.
Mít non kho: kho với thịt ba chỉ, cá, tôm; mít thấm nước kho mặn ngọt, ăn với cơm trắng. Canh mít non nấu với tôm, thịt bằm, hoặc nấu chua. Người gốc miền Trung có món mít non trộn, mít non kho cá rất quen thuộc ở quê, mang theo khi vào lập nghiệp.
Khi luộc mít non, có nhà cho thêm chút muối và vài lát gừng để mít bớt mùi nhựa. Mít luộc xong vớt ra ngâm nước lạnh rồi để ráo, sợi mít sẽ săn, không bị bở khi trộn gỏi. Mít non cũng có thể hấp thay vì luộc để giữ vị ngọt tự nhiên.
Trái non trong bếp miệt vườn
Tóm tắt các loại trái non, trái xanh phổ biến và cách dùng thường gặp:
| Nguyên liệu | Sơ chế chính | Món thường gặp | Vị khi nấu |
|---|---|---|---|
| Mít non | Thoa dầu tay, dao; ngâm nước muối | Gỏi, kho thịt, kho cá, canh | Nhạt, sợi mềm, thấm gia vị |
| Đu đủ xanh | Gọt, bỏ hạt; bóp muối, xả nước | Gỏi, xào, kho, canh hầm xương | Giòn, ngọt nhẹ |
| Chuối chát | Gọt, thái mỏng, ngâm nước chanh hoặc muối | Ăn kèm rau sống, kho cá, nấu canh | Chát nhẹ, giòn |
| Xoài xanh | Gọt, thái lát hoặc bào sợi | Chấm muối ớt, mắm đường; gỏi; ăn kèm cá | Chua, giòn |
| Hạt mít (từ mít chín) | Rửa, luộc hoặc nướng kỹ | Ăn chơi, kho, nấu chè | Bùi như hạt dẻ |
Điểm chung: phần lớn các nguyên liệu này cần sơ chế kỹ để bớt nhựa, bớt chát; bỏ qua bước này là món dễ hỏng.
Chọn trái non cũng có mẹo: mít non chọn trái nhỏ, gai mềm, cắt ra ruột trắng chưa có múi vàng; đu đủ xanh chọn trái chắc, vỏ xanh đều, không có vệt vàng; chuối chát chọn nải trái xanh, cứng, không dập. Trái đã bắt đầu chín thì không còn hợp với món mặn.
Đu đủ xanh và chuối chát: hai thứ có quanh năm
Khác với mít, đu đủ và chuối trồng quanh nhà ra trái gần như quanh năm, nên là nguồn rau dự trữ của nhà vườn. Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt, bào sợi làm gỏi với tôm khô, thịt bò khô; thái miếng xào với thịt, tỏi; nấu canh hầm xương; kho với thịt. Muốn đu đủ giòn và bớt nhựa, bóp với chút muối rồi xả lại nước lạnh.
Chuối chát là loại chuối trái nhỏ, nhiều hạt, vị chát khi còn xanh. Người miền Nam thái mỏng chuối chát ăn kèm rau sống trong các món cuốn, món lẩu, món nướng; chuối chát làm món ăn thêm giòn và cân lại vị béo. Chuối xanh của các loại chuối khác được dùng nấu canh, kho với cá, ốc, hoặc nấu các món theo kiểu Bắc với đậu phụ, ốc.
Hai nguyên liệu này rẻ, dễ kiếm, hợp với nhà đông người. Bữa cơm nhà vườn có thể chỉ cần một đĩa đu đủ xào, một nồi canh chuối, một đĩa cá kho là đủ ăn, rau trái đều lấy từ vườn.
Nhà gốc Bắc có món chuối xanh nấu ốc, đậu phụ với tía tô, mang hương vị quê ra tận vùng đất đỏ. Ốc thì mua ở chợ, chuối và tía tô trong vườn sẵn, nên món quê cũ vẫn giữ được trên mâm cơm các xóm Bắc ở Hàng Gòn.
Xoài xanh, cóc, ổi: món ăn chơi của trẻ con
Ở vùng vườn, trẻ con lớn lên với những món ăn chơi từ trái xanh: xoài xanh chấm muối ớt, chấm mắm đường; ổi xanh chấm muối; cóc non ngâm. Những trái này hái ngay trong vườn, gọt ăn dưới bóng cây sau giờ học. Với nhiều người lớn lên ở Hàng Gòn, vị chua của xoài xanh chấm mắm đường là một phần tuổi thơ.
Xoài xanh còn vào bếp: bào sợi làm gỏi với khô cá, tôm khô; ăn kèm cá lóc nướng, cá chiên; nấu canh chua thay me. Vị chua của xoài xanh thanh hơn giấm, hợp với món cá.
Lưu ý: trái xanh ăn nhiều có thể gây đau bụng, ê răng. Muối ớt, mắm đường tự pha cần giữ sạch, dùng hết trong ngày. Trẻ nhỏ ăn trái xanh nên được người lớn gọt sẵn, bỏ hạt.
Ở chợ trong vùng, xoài xanh, cóc, ổi thường được bán kèm gói muối ớt, mắm đường pha sẵn. Mua về ăn trong ngày là ngon nhất; xoài xanh để lâu sẽ chín dần, mất độ giòn chua.
Hạt mít: món bùi của những buổi chiều mưa
Mít chín ăn xong để lại rất nhiều hạt. Người vùng vườn không bỏ hạt mà luộc hoặc nướng ăn. Hạt mít rửa sạch, luộc với chút muối khoảng mười lăm, hai mươi phút cho chín bùi, bóc vỏ ăn nóng; hoặc vùi vào bếp than, nướng đến khi vỏ nứt. Vị hạt mít bùi, hơi ngọt, giống hạt dẻ, là món ăn chơi quen thuộc những buổi chiều mưa.
Hạt mít còn được dùng kho chung với thịt, nấu chè, xay làm bánh. Một số nơi rang hạt mít khô, xay thành bột. Những cách dùng này ít phổ biến hơn, chủ yếu ở những nhà có nhiều mít.
Lưu ý: hạt mít phải nấu chín kỹ, không ăn sống. Ăn nhiều hạt mít một lúc có thể gây đầy hơi do nhiều tinh bột. Hạt mít để lâu dễ mọc mầm, mốc; nên luộc ăn trong vài ngày sau khi ăn mít.
Người lớn tuổi trong vùng còn nhớ thời khó khăn sau khai hoang, khi hạt mít luộc, khoai mì, bắp là món ăn độn thay cơm. Món ăn chơi bây giờ từng là món cứu đói ngày trước, và nhiều người già vẫn giữ thói quen không bỏ phí hạt mít vì ký ức đó.
Sơ chế an toàn: những điều cần nhớ
Nguồn trái. Trái non từ vườn đã phun thuốc cần đảm bảo đã qua thời gian cách ly. Mua ở chợ, nên hỏi người bán nguồn gốc và rửa kỹ, gọt vỏ trước khi chế biến.
Nhựa trái. Nhựa mít, nhựa đu đủ, nhựa măng cụt non có thể gây kích ứng da một số người. Đeo bao tay hoặc thoa dầu ăn lên tay khi sơ chế.
Chống thâm. Mít non, chuối chát, đu đủ cắt ra dễ thâm. Ngâm ngay vào nước có chút muối hoặc chanh, chế biến trong thời gian ngắn.
Nấu chín kỹ. Mít non, hạt mít, chuối xanh phải nấu chín. Đu đủ xanh, xoài xanh ăn sống được nhưng phải rửa sạch.
Ăn vừa phải. Món từ trái non nhiều chất xơ, tinh bột; ăn quá nhiều dễ đầy bụng. Người có vấn đề tiêu hoá nên ăn lượng ít.
Dụng cụ riêng. Dao, thớt dùng cắt mít non, đu đủ dính nhựa nên rửa ngay bằng dầu ăn rồi nước rửa chén; để lâu nhựa khô rất khó sạch. Nhiều nhà vườn dành riêng một con dao cũ chỉ để cắt mít.
Từ bếp nhà vườn đến thực đơn quán quê
Những năm gần đây, khi du lịch vườn và ẩm thực quê được chuộng, nhiều quán cơm ở vùng Long Khánh đưa các món từ trái non vào thực đơn: gỏi mít non, mít non kho, đu đủ xào, canh chua chuối. Với khách thành phố, đây là cơ hội ăn món nhà vườn mà không cần được mời vào nhà.
Tuy vậy, món ở quán thường được làm cho hợp khẩu vị số đông, có khi ngọt hơn, nhiều dầu mỡ hơn món nhà. Nếu có dịp được mời cơm ở một nhà vườn, bạn sẽ thấy các món này đơn giản hơn nhiều: ít gia vị, rau trái vừa hái, nấu nhanh, ăn nóng.
Muốn làm thử ở nhà, nguyên liệu như mít non, đu đủ xanh, chuối chát có thể mua ở chợ trong vùng vào buổi sáng, khi người trong vùng mang trái tỉa ra bán. Mua về sơ chế ngay trong ngày để giữ độ tươi.
Nếu không có điều kiện về vùng vườn, các chợ lớn ở thành phố đôi khi có mít non, đu đủ xanh, chuối chát do thương lái mang lên, nhưng thường đã qua một hai ngày vận chuyển. Sơ chế kỹ hơn, nếm thử trước khi nấu nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Mít non mua ở đâu khi đến Hàng Gòn?
Mít non thường được bán ở chợ sáng trong vùng vào mùa nhà vườn tỉa trái, do người trồng mang ra bán ít một. Ngoài mùa tỉa thì khó kiếm. Nếu quen nhà vườn trồng mít, có thể hỏi mua trực tiếp.
Mít non có làm món chay được không?
Có. Mít non nấu chín có kết cấu sợi giống thịt, thấm gia vị tốt, nên được dùng nhiều trong món chay: mít kho chay, gỏi mít chay, mít xào sả ớt. Thay nước mắm bằng nước tương, bỏ tôm thịt là có món chay.
Hạt mít có độc không?
Hạt mít nấu chín kỹ là món ăn quen thuộc, không độc. Không nên ăn hạt mít sống. Ăn nhiều một lúc có thể gây đầy hơi. Người có vấn đề tiêu hoá nên ăn lượng ít.
Đu đủ xanh có dùng cho phụ nữ mang thai không?
Có quan niệm và một số khuyến cáo cho rằng phụ nữ mang thai nên hạn chế đu đủ xanh, nhất là ăn sống, do nhựa đu đủ. Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn món từ đu đủ xanh.
Chuối chát khác chuối xanh thường thế nào?
Chuối chát là một loại chuối riêng, trái nhỏ, có hạt, vị chát rõ, thường ăn sống khi còn xanh kèm rau sống. Chuối xanh của chuối sứ, chuối già là chuối thường chưa chín, chủ yếu dùng nấu chín trong món canh, kho. Hai loại dùng khác nhau.