Long Khánh và vùng Hàng Gòn có nhiều món Bắc vì nơi đây đón đông người miền Bắc qua nhiều đợt, nhất là đợt di cư năm 1954; những món họ mang theo như bánh cuốn, phở, bún riêu, bún chả, xôi, giò chả, tương bần, cà muối, dưa cải đã trở thành một phần ẩm thực thường ngày của cả vùng. Một số món giữ khá nguyên vị quê, một số đã đổi theo khẩu vị Nam Bộ: ngọt hơn, nhiều rau sống hơn.
Bài này đi qua những món Bắc dễ gặp nhất trong vùng, cái gì còn giữ, cái gì đã đổi và vì sao, cùng vài gợi ý để bạn tìm được vị gần với quê gốc. Trang không giới thiệu quán cụ thể; cách tìm đúng nhất vẫn là hỏi người gốc Bắc trong vùng họ ăn ở đâu.
Vì sao món Bắc sống bền ở vùng đất đỏ
Người Bắc di cư năm 1954 đến vùng Long Khánh – Xuân Lộc theo cộng đồng, cả xóm, cả giáo xứ đi cùng nhau. Ở cùng nhau, họ giữ được nhiều thứ, trong đó có bếp. Mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết vẫn theo lệ quê; bữa cơm hằng ngày vẫn có rau luộc, cà muối, nước tương. Từ bếp nhà, món Bắc ra hàng quán khi người trong xóm mở quán bán cho chính người cùng quê, rồi bán cho cả vùng.
Một lý do khác là nguyên liệu. Đất đỏ Long Khánh không có ruộng lúa nước, cua đồng như đồng bằng Bắc Bộ, nhưng có heo, gà, rau, đậu, gạo mua từ nơi khác về. Những món dựa vào thịt heo, gạo, đậu nành như giò chả, bánh cuốn, tương, phở dễ giữ hơn những món cần nguyên liệu đặc thù như rươi, cáy, cua đồng.
Thời gian cũng giúp món Bắc lan rộng. Sau bảy mươi năm, người gốc Nam, gốc Trung trong vùng đã quen ăn bánh cuốn buổi sáng, ăn giò chả ngày Tết. Món Bắc ở đây không còn là món của riêng một nhóm mà là món chung của Long Khánh.
Với người gốc Bắc lớn tuổi, ăn một bát bánh cuốn, một bát phở ở quán quen là cách giữ liên lạc với quê. Nhiều người kể chuyện quán bánh cuốn trong xóm đã mở qua hai, ba đời chủ, từ mẹ sang con.
Bánh cuốn: món sáng phổ biến nhất
Bánh cuốn là món Bắc dễ gặp nhất ở vùng Long Khánh vào buổi sáng. Bánh tráng từ bột gạo xay, hấp trên nồi căng vải, nhân thịt băm với mộc nhĩ, hành, ăn với chả lụa, chả quế, rau thơm, nước chấm. Nhiều quán vẫn tráng bánh tại chỗ, khách ngồi xem người tráng bánh khéo tay xoay muôi, nhấc bánh bằng que tre.
Bánh cuốn ở đây đã đổi một chút so với bánh cuốn Hà Nội hay Thanh Trì. Nước chấm thường ngọt hơn, có khi pha theo kiểu nước mắm chua ngọt miền Nam; rau ăn kèm nhiều hơn, có giá, rau sống, dưa leo; chả ăn kèm có thể là chả lụa kiểu Nam. Một số nơi giữ được nước chấm kiểu Bắc thanh hơn, có thêm cà cuống hoặc tinh dầu cà cuống theo kiểu cũ, nhưng hiếm.
Bánh cuốn ngon có mấy dấu hiệu: bánh mỏng, mềm, không bở, không dai; nhân vừa, không khô; nước chấm thơm, không quá ngọt. Bánh tráng tại chỗ, ăn nóng luôn ngon hơn bánh làm sẵn để nguội.
Một biến thể hay gặp ở miền Nam là bánh ướt, bánh cuốn không nhân hoặc nhân ít, ăn với chả lụa, giá trụng, rau thơm, nước mắm. Ở vùng Long Khánh, hai món này có khi bán chung một quán. Người gốc Bắc phân biệt rất rõ, người gốc Nam thì gọi chung là bánh cuốn, bánh ướt tuỳ thói quen.
Phở, bún riêu, bún chả: ba món nước và nướng
Phở ở vùng Long Khánh có cả hai phong cách: phở kiểu Bắc nước trong, ít ngọt, ăn với hành, rau thơm ít; và phở kiểu Nam nước đậm, ngọt hơn, ăn với giá, húng quế, ngò gai, tương đen, tương ớt. Những quán do người gốc Bắc mở thường giữ phong cách Bắc, nhưng vẫn để sẵn giá, rau, tương cho khách người Nam quen ăn kiểu đó.
Bún riêu cua là món cần cua đồng, nguyên liệu không sẵn ở vùng đất đỏ như ở đồng bằng. Các quán bún riêu dùng cua đồng mua từ vùng trũng, cua xay đóng gói, hoặc kết hợp với cà chua, đậu hũ chiên, chả. Bún riêu ở đây thường có nhiều topping hơn bún riêu Bắc, theo kiểu Nam.
Bún chả, món thịt nướng ăn với bún và nước chấm chua ngọt, ít phổ biến hơn bánh cuốn và phở nhưng vẫn có ở một số quán. Ở miền Nam, món tương tự là bún thịt nướng trộn với nước mắm, khác cách ăn. Người gốc Bắc trong vùng vẫn làm bún chả ở nhà vào cuối tuần.
Một món Bắc khác ít ai nghĩ tới là bún thang, bún ốc, bún đậu mắm tôm. Những món này xuất hiện ở vùng Long Khánh theo làn sóng quán ăn Bắc mở ở các đô thị phía Nam gần đây hơn là theo đợt di cư cũ. Người lớn tuổi gốc Bắc trong vùng đôi khi thấy lạ với chính những món quê mà mình ít ăn.
Món Bắc ở Hàng Gòn: giữ gì, đổi gì
So sánh nhanh những món Bắc phổ biến trong vùng với bản gốc ở miền Bắc, theo quan sát chung:
| Món | Giữ được | Đã đổi theo khẩu vị Nam | Lý do |
|---|---|---|---|
| Bánh cuốn | Cách tráng, nhân thịt mộc nhĩ | Nước chấm ngọt hơn, rau ăn kèm nhiều hơn | Khẩu vị khách và rau sẵn có |
| Phở | Nước dùng xương, bánh phở | Có thêm giá, rau quế, tương | Khách người Nam quen ăn kiểu này |
| Bún riêu | Riêu cua, cà chua | Nhiều topping, thêm chả, đậu, huyết | Cua đồng ít, bù bằng món khác |
| Giò lụa | Cách giã, gói lá chuối | Ít thay đổi | Món lễ, Tết giữ lệ |
| Tương bần, cà muối | Cách làm truyền thống | Thời gian ủ ngắn hơn do nắng mạnh | Khí hậu nóng |
| Xôi | Xôi xéo, xôi lạc, xôi gấc | Có thêm xôi mặn kiểu Nam | Pha trộn trong cùng quán |
Nhìn chung, món ăn sáng ngoài quán đổi nhiều nhất, món ngày giỗ, ngày Tết trong nhà giữ nguyên nhất.
Giò chả, thịt đông, nem rán: mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết
Giò lụa là món quan trọng nhất trên mâm cỗ Bắc. Thịt heo nạc tươi giã nhuyễn với nước mắm, gói lá chuối, luộc chín. Giò ngon dai, mịn, có vân, thơm mùi lá chuối và nước mắm, không bở. Nhiều gia đình gốc Bắc ở Hàng Gòn vẫn tự làm giò vào dịp Tết, hoặc đặt người quen trong xóm làm theo cách quê.
Thịt đông là món của mùa Tết miền Bắc, dựa vào cái lạnh tự nhiên để nước thịt đông lại. Ở vùng đất đỏ nóng quanh năm, thịt đông phải để tủ lạnh mới đông, nhưng nhiều nhà vẫn nấu vì đó là món gợi nhớ quê. Đây là ví dụ rõ nhất cho chuyện món ăn đi theo người chứ không theo khí hậu.
Nem rán (người Nam gọi chả giò) theo kiểu Bắc cuốn bằng bánh đa nem, nhân thịt, miến, mộc nhĩ, trứng, rán giòn, ăn với bún, rau sống, nước chấm. Canh măng, canh bóng, xôi gấc, gà luộc lá chanh hoàn chỉnh mâm cỗ. Những món này hiếm khi gặp ở hàng quán; muốn ăn đúng vị thì phải được mời đám giỗ ở nhà gốc Bắc.
Tương bần, cà muối, dưa cải: vị quê trong bếp nhà
Tương bần là loại tương làm từ gạo nếp và đậu nành, ủ mốc, phơi nắng, ngâm nước muối trong chum, nổi tiếng với tên một vùng ở miền Bắc. Ở Hàng Gòn, nhiều nhà gốc Bắc vẫn tự làm tương. Nắng Đông Nam Bộ mạnh và đều, mẻ tương lên men nhanh hơn, người làm phải điều chỉnh. Tương dùng chấm rau muống luộc, thịt luộc, đậu phụ, kho cá, kho thịt.
Cà muối, gồm cà pháo và cà bát, là món không thể thiếu với người Bắc. Cà pháo trồng được ở vùng đất đỏ, nhiều nhà trồng trong vườn rồi tự muối. Cà muối mặn ăn với canh cua, thịt luộc; cà muối xổi ăn ngay sau vài ngày. Dưa cải muối chua dùng nấu canh, xào với thịt bò, ăn kèm.
Những món muối chua này ít khi bán ở quán, chủ yếu làm ở nhà. Một số người trong xóm Bắc làm tương, cà muối bán cho người quen. Nếu muốn mua, cách duy nhất là hỏi người gốc Bắc trong vùng.
Muối cà, muối dưa cần sạch: vại, hũ rửa kỹ, nước muối đun sôi để nguội, rau cà ráo nước, nén chặt cho ngập nước. Người làm lâu năm biết mẻ dưa hỏng qua mùi và màu; người mới làm nên bắt đầu từ mẻ nhỏ, hỏi kinh nghiệm hàng xóm gốc Bắc.
Xôi và các món ăn vặt kiểu Bắc
Xôi là món sáng phổ biến ở vùng Long Khánh, và quán xôi do người gốc Bắc mở thường có xôi xéo với đậu xanh, hành phi, mỡ hành; xôi lạc; xôi gấc vào dịp lễ; xôi ngô. Bên cạnh đó là xôi mặn kiểu Nam với lạp xưởng, chả lụa, trứng cút, mỡ hành, ruốc. Một quán có thể bán cả hai, khách chọn theo khẩu vị.
Các món ăn vặt kiểu Bắc như bánh đúc, bánh đa, chè kho, chè con ông, bánh trôi bánh chay vào Tết Hàn thực, ít gặp ở hàng quán, chủ yếu làm ở nhà. Tết Hàn thực mùng ba tháng ba âm lịch, nhiều nhà gốc Bắc ở Hàng Gòn vẫn nặn bánh trôi bánh chay, cúng tổ tiên và biếu hàng xóm.
Với người trẻ gốc Bắc ở đây, những món này là món của bà, của mẹ. Nhiều người lớn lên mới biết đó là món Bắc, vì từ nhỏ đã thấy chúng trên bàn ăn nhà mình như mọi món khác.
Tìm món Bắc đúng vị ở Hàng Gòn: vài gợi ý
Trang không giới thiệu quán, nhưng vài nguyên tắc giúp bạn tìm được món Bắc gần với vị gốc:
- Hỏi người gốc Bắc trong vùng họ ăn bánh cuốn, phở ở đâu. Người quen vị gốc chọn quán rất kỹ.
- Để ý quán tráng bánh cuốn tại chỗ, nồi nước phở được ninh từ sớm, người bán nói giọng Bắc.
- Nếm nước chấm, nước dùng trước khi cho thêm gia vị. Món Bắc đúng vị thường thanh, ít ngọt.
- Đi vào buổi sáng sớm, khi quán đông người lớn tuổi địa phương; món sáng ngon nhất lúc mới mở hàng.
- Muốn ăn món cỗ như giò, thịt đông, canh măng, chỉ có cách được mời vào nhà dịp giỗ, Tết.
- Món muối chua như tương, cà, dưa thì hỏi mua của người quen trong xóm Bắc.
Đừng kỳ vọng món Bắc ở Hàng Gòn giống hệt ở Hà Nội. Bảy mươi năm trên đất đỏ đã tạo ra một phiên bản riêng, và chính phiên bản ấy mới là đặc trưng của vùng.
Câu hỏi thường gặp
Long Khánh có nhiều quán bánh cuốn không?
Bánh cuốn là món sáng khá phổ biến ở vùng Long Khánh, do ảnh hưởng của cộng đồng người gốc Bắc. Số quán cụ thể thay đổi theo thời gian; cách tìm tốt nhất là hỏi người địa phương hoặc để ý các quán đông khách vào buổi sáng.
Phở ở Long Khánh là phở Bắc hay phở Nam?
Có cả hai. Quán do người gốc Bắc mở thường theo phong cách Bắc với nước trong, ít ngọt, nhưng vẫn để sẵn giá, rau, tương cho khách quen ăn kiểu Nam. Quán khác thì theo phong cách Nam. Nếm nước dùng trước khi thêm gia vị là cách nhận ra.
Tương bần ở Hàng Gòn có mua được không?
Tương bần làm theo kiểu truyền thống chủ yếu do các gia đình gốc Bắc tự làm, ít bán ở cửa hàng. Bạn có thể hỏi người quen trong các xóm có nhiều người gốc Bắc. Tương đóng chai bán ở chợ, siêu thị thì có nhiều loại, nhưng không phải làm tại địa phương.
Món Bắc nào ở Hàng Gòn giữ vị gốc nhất?
Những món làm trong nhà dịp giỗ, Tết như giò lụa, nem rán, canh măng, xôi gấc, cùng tương, cà muối thường giữ vị gốc nhất, vì làm theo lệ gia đình. Món ăn sáng ngoài quán như bánh cuốn, phở đã điều chỉnh nhiều theo khẩu vị chung.
Tết Hàn thực ở Hàng Gòn có làm bánh trôi bánh chay không?
Nhiều gia đình gốc Bắc vẫn giữ lệ nặn bánh trôi bánh chay vào mùng ba tháng ba âm lịch, cúng tổ tiên và biếu hàng xóm. Ở hàng quán thì ít gặp. Người gốc Nam trong vùng biết đến món này chủ yếu qua hàng xóm gốc Bắc.